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òss büss
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«Per i milanesi l’osso buco è quello con il risotto, il famoso “òss büss cun el risott giald”, ovvero con lo zafferano. È pietanza comunissima, e si trova sui menù dei ristoranti della città e della Lombardia che amano la tradizione. (…) Ma in giro per l’Italia l’osso buco è gradito e apprezzato con altri contorni.» Tra i libri sulla tradizione culinaria milanese e lombarda non può mancarne uno sull’osso buco, in particolare quello accompagnato dal risotto giallo, l’“òss büss cun el risott giald, cun el zafran”. L’“òss büss cun el risott giald” ha come ingredienti il posteriore del vitello tagliato a fette, la carne con il suo osso pieno di midollo (quella delizia che in milanese è la “midula”) e il classico risotto alla milanese, il tutto spolverato con la “gremolada”. Allontanandosi da Milano, però, si incontra l’osso buco preparato con altre carni – puledro, cervo, tacchino, bufalo, yak – e altri contorni, in altre regioni d’Italia e all’estero: dall’Argentina alle Filippine, dagli Stati Uniti all’Asia. Il libro diventa così anche un racconto di avventure in giro per il mondo nelle quali questa gustosa pietanza è sempre protagonista.
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