Inside the dough

Ce chapitre propose une revue intégrée des bases physico-chimiques et techno-fonctionnelles qui déterminent le comportement des légumineuses lorsqu'elles sont incorporées dans des matrices de pâte. Il souligne le rôle central de leur composition - en particulier les fractions de protéines, d'amidon et de fibres - dans le façonnement des propriétés hydriques, viscoélastiques et structurelles des systèmes alimentaires. Les interactions protéines-amidon, modulées par des polysaccharides non amylacés, régissent la formation, la stabilité et l'organisation du réseau matriciel, influençant directement la rhéologie, la texture et les performances de transformation. Une attention particulière est accordée aux mécanismes induits par les traitements thermiques, notamment la gélatinisation de l'amidon, la dénaturation des protéines et les réarrangements macromoléculaires associés. Ces transformations thermostructurelles dictent l'évolution des modules élastiques et visqueux, de la rétention d'eau, de la capacité de gélification et, plus largement, du comportement mécanique des pâtes. La revue souligne également les limites intrinsèques des formulations sans gluten, souvent caractérisées par une cohésion insuffisante, une extensibilité réduite et des structures instables en raison de l'absence d'un réseau de gluten organisé.