Hydrocolloïdes

L'amidon est l'un des hydrocolloïdes les plus utilisés dans l'industrie alimentaire en raison de son abondance et de son faible coût. Il est utilisé comme ingrédient dans divers aliments, en tant qu'agent épaississant, gélifiant, stabilisant et substitut de graisse. L'industrie alimentaire utilise des hydrocolloïdes non amylacés qui améliorent les propriétés rhéologiques et texturales des aliments, augmentent la rétention d'humidité et maintiennent la qualité technologique des produits pendant le stockage (Funami et al., 2005). Plusieurs études ont été menées pour clarifier l'effet des hydrocolloïdes sur la rhéologie et les changements de texture des aliments à base d'amidon. La plupart des études ont été menées pour comprendre l'effet des hydrocolloïdes sur les processus de gélatinisation et de rétrogradation de l'amidon (Yoshimura et al., 1996 ; Gudmundsson et al., 1991 ; Funami et al., 2005), l'augmentation de la capacité d'absorption de l'eau et une plus grande stabilité dans les cycles de congélation et de décongélation (Lee et al., 2002). Le granule d'amidon est une particule semi-cristalline composée des polysaccharides amylose et amylopectine.